Technologie

VAŘENÍ PIVA

K výrobě našeho piva využíváme všechny suroviny pouze českého původu. Jedná se o vodu z Kančí obory, slad ze sladovny Záhlinice a chmelů z Žatce.

Účelem vaření je příprava tzv. mladiny, což je uvařený „roztok“ sladového cukru a hořkých chmelový látek, prostřednictvím kterých vzniká kvašením vlastní pivo. Objem jedné várky je cca 75 hl. Doba vaření 8 hodin.


Jednotlivé kroky při vaření piva

  • Šrotování

    Když máme všechny suroviny již v pivovaru, tak se může samotný proces rozběhnout. Prvním bodem je mletí sladu.

  • Vystírání

    Vystíráním je myšlen proces smísení přesné dávky rozemletého sladu a vody. Vznikne nám tak kaše, které se říká vystírka. Teplota vystírací vody je nejčastěji 37 °C nebo 52 °C. Při vystírání musí být slad dokonale rozmíchán tak, aby se vytvořila hustá tekutina a nezůstávaly na povrchu nerozmočené zbytky sladového šrotu.

  • Rmutování

    Další fází je rmutování. Rmutování je tedy proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymů přeměněn zejména na zkvasitelné cukry. Při vlastním rmutování působí celá škála enzymů, které připraví sladový výluh pro činnost kvasinek. Spolu s enzymy na rozrušení škrobu působí i enzymy pro štěpení bílkovin a mnoho dalších skupin. Tomu je podřízen celý proces rmutování, kdy při ideálních podmínkách konkrétního enzymu jsou zařazeny prodlevy. Rmutovacím postupem je vytvářen základní chuťový charakter piva.

    Rmutovacích postupů je několik druhů. U nás je nejpoužívanějším postupem tzv. dvourmutový výrobní postup, kdy přibližně jedna třetina je odčerpána do rmutovacího kotle a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět a po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Mezi nejdůležitější rmutovací teploty patří 37 °C, při které se ovlivňuje kyselost piva a teplota 52 °C, při které jsou štěpeny bílkoviny. Štěpení škrobu probíhá při dvou teplotách tzv. nižší cukrotvorné teplotě 63 °C a vyšší cukrotvorné teplotě 72 °C. Na závěr se vždy rmut krátce provaří při teplotě 100 °C. Tímto postupem získáme sladinu, což je tekutý cukerný podíl rmutu a mláto, tedy obaly zrnek.

  • Scezování

    Tento proces probíhá již dohromady obou podílů rmutů. Účelem je oddělit sladinu od mláta. V nádobě je sítové dno, tudíž funguje jako cedník. Těžší mláto leží na sítě a jako další filtrační vrstva čistí sladinu od jemnějších kalových podílů. Poté se scezená mladina uvede do varu.

  • Chmelovar

    Do vroucí sladiny se přidává postupně (na třikrát nebo i na čtyřikrát) chmel, délka varu je 90 min. Chmel je v podstatě koření, takže se z něj vyvaří chmelové látky, které jsou hořké a aromatické. Používáme několik odrůd chmele, ale základním chmelem je ten nejznámější Žatecký poloranný červeňák.

  • Vířivá káď

    Na závěr se musí uvařená mladina vyčistit od chmelového mláta a jiných kalů, a to ve vířivé kádi. Napustí se do ní horká mladina a ta vířením dostane kaly do středu nádoby, následně se zchladí a provzdušní. Poté v tomto stavu mladina odchází z varny do spilky.

  • Spilka

    Ve spilce se do kvasné kádě (objem 210 hl, tedy 3 várky) napustí mladina, která se zakvasí pivovarskými kvasnicemi. Poté zde probíhá hlavní kvašení. Teplota spílané mladiny je cca 7 °C a postupně se činností kvasinek zahřeje k 9 °C. Kvašení je řízeno-regulováno chlazením kvasné kádě. Jelikož vyrábíme zejména pivo typu ležák, tak je mladina prokvašována tzv. spodním typem kvašení. Kvasinky pro naši potřebu si propagujeme sami. Délka hlavního kvašení je okolo 8 dnů. Mladina zde prokvasí zhruba na 65 %. Na závěr se káď ochladí na 2-4 °C, aby si kvasnice usadily na dno kádě. Úkolem pivovarských kvasinek ve fázi hlavního kvašení je přeměnit část cukrů v mladině na alkohol, CO2 a teplo. Při stanoveném stupni prokvašení je proces hlavního kvašení přerušen, jelikož nesmí dojít k úplné přeměně cukrů.

  • Ležácký sklep

    Tzv. mladé pivo je přečerpáno do ležáckých tanků, kde pokračuje dokvašování. Nyní již s menší intenzitou, zato při nižší teplotě a vyšším tlaku, přičemž se pivo sytí oxidem uhličitým. Této části kvasného procesu se říká zrání piva, tzn. dostává se do podoby, kdy je vhodné ke konzumaci. Ležácké tanky máme 2 druhy, o objemu 210 hl a 80 hl. Větších máme 12 kusů a menších 6 kusů.

  • Filtrace

    Jde o oddělení kvasinek od piva pomocí mořské křemeliny a to proto, aby mohlo pivo pobývat v přepravním obalu, tj. lahvi nebo sudu po delší čas. Menší část naší produkce se nefiltruje a nepasterizuje, pivo tedy zůstává v původní podobě, coby sklepní nefiltrované pivo.

  • Pasterizace

    Je šetrné zahřátí piva a následné rychlé ochlazení, které má za úkol ho zakonzervovat pouze fyzikálně, ne chemicky. Do piva se nesmí přidávat žádné „E“ konzervanty.


Zlatá pivní cesta



Zlatá pivní cesta